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冰淇淋机怎么操作,如何解决冰激凌机出现的问题?

来源: 发布时间:2012-12-31

冰淇淋机怎么操作很简单呀,你买来冰淇淋粉就知道了,包装上写的很详细的,按上面写的操作就可以了,值得注意的是要看清是硬粉还是软粉,硬粉一般是做冰淇淋球,可以印花什么的,要做甜筒,圣代什么的要买软冰淇淋粉的...
如何解决冰激凌机出现的问题?一、冰结晶
    在冰淇淋中有冰的分离,食之有冰之感,称为冰结晶。冰淇淋的质量标准中规定不允许有乳糖或冰结晶存在。产生冰结晶主要有以下几种原因:
    ①冰淇淋中所含干物质过低。冰淇淋的总干物质一般在32~38%之间。冰淇淋在加工过程中,各种干物质与水发生水合作用,减少了游离状态的水,在温度降低后,少量的水分子不会产生冰结晶,但是,由于总干物质过少,被结合的水减少,大量的游离在温度降低到水的冰点以下时亦形成冰晶体。因此,必须严格按工艺配方投料,准确掌握加水量。
    ②稳定剂选用不当或用量不够。在冰淇淋中加入稳定剂的作用是改善产品的组织状态,提高凝结能力。因为稳定剂具有亲水性,也是能与水发生化合作用,从而提高冰淇淋粘度和膨胀率,亦可阻止冰结晶的产生。稳定剂种类很多,如琼脂、明胶、淀粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素等。羧甲基纤维素凝结力强,用量仅需0.2%左右,成本较低,已广泛地应用在冰淇淋的生产中。稳定剂主要有结合水的能力,有的结合水量是稳定剂的20~30倍,如果用量不足,不能充分结合水分,在冰淇淋中有过多的自由水,在温度下降时,有冰晶分离出来。所以,在生产过程中即使选用理想的稳定剂,如果用量不足或质量差也会形成冰结晶。
    ③酸度增高。酸度过高时蛋白质很不稳定,特别是加热时,乳蛋白质易凝固,减低了同水的结合力,形成过多的游离水,温度降低后有冰晶分离出来。
    造成混和料中酸度增高的原因除原料不新鲜外,主要是在杀菌过程中酸度增高。在杀菌时,由于温度升高,在蛋白质存在下,乳糖逐渐分解成乳酸、蚁酸等促使混和物料的酸度增高,原来呈液体状态的蛋白质微粒,在温度升高到60℃以上时,就引起轻度的脱水现象,温度越高,时间越长,脱水越严重,所以为了防止冰结晶,巴氏灭菌要严格控制加热温度和时间。
④均质压力低。冰淇淋的混和物料经高压均质后,蛋白质、脂肪、稳定剂等的颗粒变细,能更多地发生水合作用。如果均质压力不足,混和料中的组织比较粗,影响了混和料的粘度,降低了同水的结合能力,也会出现冰结晶。
均质压力应随含干物质、稳定剂、脂肪等的含量略有变动。干物质含量高,均质压力也应相应的高,这样可避免冰结晶的产生。
在冰淇淋的生产过程中,混和料必须进行均质处理,否则无法保证冰淇淋的质量。
⑤硬化不及时或硬化温度过低时也会形成冰分离现象。冰淇淋的凝结温度为-4℃时,水分子与稳定剂、蛋白质容易结合,但是如果不能及时送进硬化室,温度渐渐升高,水会游离出来,一旦硬化时,产生冰结晶。此外,如果硬化室温度偏高,硬化速度很慢,水分也会游离出来,形成大的冰晶体。所以在生产工艺中规定,凝冻后的冰淇淋必须快速送入急冻库硬化,其目的就在于此。
    二、组织粗糙
    外观不细腻,有大颗粒,食之有粗糙,称作组织粗糙。产生这种现象的原因有原料问题,也有工艺加工问题。
    ①原料的质量差。乳制品溶解度差,特别是采用乳粉和甜炼乳时,由于这些乳制品在加工过程中引起部分蛋白质变性,或者放置时间过长,溶解度降低,在冰淇淋中有颗粒状存在;稳定剂质量差或用量不足,稳定剂亲水性很强,在冰淇淋混和料中能起到乳化作用。如果稳定剂质量差,混和料的粘度下降,蛋白质、脂肪球等产生凝聚。
    ②均质压力不足。均质是冰淇淋生产中的重要工序之一,混合原料经过高压均质后,乳脂肪球破裂,颗粒细小,数量增加。又由于脂肪球互相吸引产生脂肪丛集现象,增加了混和料的粘度,在凝冻时则不会产生乳酪析出现象。均质的压力一般是14.77~19.6兆帕,如果压力过低,脂肪不能达到完全乳化,再加上凝冻搅拌不良,形成冰淇淋粗糙。
    ③温度控制不当。灭菌温度过高或是在高温下保持时间过长,引起乳蛋白质的凝固,造成冰淇淋组织粗糙。因为冰淇淋含有大量乳制品,乳蛋白在加热到60℃以上就开始有轻微凝固,温度在80℃以上时,有80%凝固,到达100℃时几乎全凝固。蛋白质一旦凝固,使冰淇淋组织粗糙。
    ④凝冻温度的影响。凝冻温度以-4℃为最理想,如果温度偏高,粘度降低,混和物料失去结合水,产生较大的冰结晶,并有脂肪粒上浮,亦会使冰淇淋组织显得粗糙。如果凝冻温度过低,粘度增大,空气混入量不足,膨胀率降低,组织坚实,食之有粗糙感。
    ⑤硬化室温度偏高,硬化速度慢。当硬化室温度过高时,硬化速度就减慢,这时原有的自由水分会形成大的冰晶体。同时部分结合水也会变成自由水形成冰粒,就会使冰淇淋组织粗糙。此外,硬化室温度上下波动较大,甚至融化后再急冻,都会产生大的冰结晶,使冰淇淋粗糙。
    ⑥冷库温度。冷库的温度波动起伏变化较大,使冰淇淋中的水分溶化和再凝冻,结果造成较大的冰结晶。
    ⑦总固体低于36%。
    ⑧不适当的非脂乳固体、不适当的糖含量等。
    三、形态不良
    ①形体太粘。稳定剂使用量过多;总固体过高;均质温度过低;膨胀率过低。
    ②呈潮湿状的形体。非脂乳固体过高;砂糖或其它糖类如液体葡萄糖或蜂蜜等含量过高;膨胀率过低。
    ③呈脆性的形体:使用一些植物稳定剂;膨胀率过低;总固体低;不适当的稳定作用。
    ④干燥状的形体。冰淇淋在凝冻机凝冻时加入乳粉;过高的均质压力。
    ⑤有乳酪(白塔)粗粒。使用的乳酪(白塔)或冰奶油时,特别当混合原料没有被完全均质;凝冻时温度太低;混合原料中脂肪含量太高;混合原料中的酸度太高。
    ⑥融化后成细小凝块。均质时,特别是当使用高压均质时,混合原料中酸度太高或钙盐的含量过高,而使蛋白质不稳定。
    ⑦融化缓慢。稳定剂使用量过多或在使用明胶为稳定剂时,过于稳定,混合原料的冷却过于缓慢;在混合原料中含有很多的脂肪粗粒;使用高脂肪的混合原料;使用较低的均质压力。
    ⑧融化后成泡沫状。混合原料的粘度太低或有较大的空气气泡分散在混合原料中,则当冰淇淋在融化时,会发生一种泡沫状的现象。主要是混合原料加工成冰淇淋时缺乏稳定剂或没有完全稳定。
    ⑨冰的分离。在冰淇淋的加工过程中酸度增高;使用过热的炼乳;混合原料所使用低温杀菌。
    ⑩沙质状的沙砾。在冷藏库中的冰淇淋有时会发生一种似粉末状,甚至沙砾状的现象。砂粒状的沙砾与乳糖的形成有关。在冰淇淋中非脂乳固体控制在12~12.5%,则发生砂粒状的沙砾的现象较少;冰淇淋处于恒定低温冷藏库中也会减少沙砾的产生。
    四、膨胀率低
冰淇淋的膨胀率是指冰淇淋容积增加的百分率。一般冰淇淋的膨胀率为95~100%。膨胀率过高,则冰淇淋组织太松软,口感较差,且易造成冰淇淋形体收缩;膨胀率过低,则冰淇淋组织坚硬,体积小,食之感不到柔润适口,并增加了生产成本。影响膨胀率的因素有:
    ①脂肪含量高。冰淇淋中脂肪含量一般是6~12%,如果高于12%,其粘度增大,凝冻时,空气不易进入,体积不能膨胀。
    ②在混和物料加工过程中,产生乳糖结晶、乳酸以及蛋白质凝固,亦降低了膨胀率。组织越细腻,膨胀率越高。
    ③糖分过高,使混和物料的冰点降低,在凝冻过程中,空气不易混入,影响了冰淇淋的膨胀率。
    ④稳定剂过量,粘度增大,在凝冻时,空气也不易混入。一般用量不超过0.5%。
    ⑤均质的影响。冰淇淋混和物料经过均质后,组织比较细腻,在凝冻搅拌时容易进入空气。如果压力不足,干物质组织比较粗,将会影响膨胀率。
    ⑥老化不够。冰淇淋老化的目的,是将混和物料在2~3℃为佳。如果温度高于6℃时,即使延长时间,也不能取得满意的效果。
⑦凝冻操作对膨胀率的影响最大。凝冻搅拌时间不够,空气不能充分混入,搅拌速度太慢,物料不能充分拌和,空气混入不均匀、搅拌速度过快,空气不易混入等都会影响冰淇淋的膨胀率。所以严格控制凝冻机的温度、时间以及搅拌速度,可以提高膨胀率。